SAVRSEN PIZZA RECEPT

PIZZA RECEPT

Da bi bio dobar pizza majstor trebaš imati tri škole.
A to su:

  1. napraviti dobro testo,
  2. znati to testo razvući (i napuniti sastojcima)
  3. i ispeći.

Pizza je dobra ako ima kvalitetan umak i testo. Ostalo su nijanse.
Testo se radi s glatkim, a razvlači na oštrom brašnu.

1. Kako napraviti dobro testo

Ova škola se pak deli u tri sljedeće:

  • dobar recept,
  • mešanje tijesta
  • pravljenje kuglica(jufki).

Dobar pizza recept.
Razna su testa. Jedno od njih je pravo. Pravilo je, što testo ima više sastojaka ono je kvalitetnije.

Štedljiv recept je:

  • voda,
  • so,
  • šećer,
  • kvasac,
  • masnoća
  • i brašno.

Ali je „mac sa dve ostrice“ jer je slabija zarada. A konkurencija je velika.

Hladni postupak (brži)
U mešalicu redom stavljaš:

  • hladna voda,
  • razmuceni kvasac(u hladnoj vodi),
  • brašno,
  • so
  • i šećer.

Uključi mešalicu.

Topli postupak
Sporiji i teži kad je topla prostorija. Koliko ti toplina treba se kvasac digne, toliko ti smeta kad se testo mora hladiti da ga možeš oblikovati, jer je testo toplo.
U mešalici, u manju količinu kipuće vode, stavljaš redom:

  • šećer,
  • tecne dodatke
  • i kvasac.

Ostaviš 10-15 minuta da proradi. Zatim ubaciš so, ostatak hladne vode, brašno i mešaš.

Mešanje testa
Mešalice imaju sigurnosnu sklopku. Podizanjem zaštitnog, prozirnog, poklopca, rad se prekida.
Poklopac možeš trajno skinuti ili samo iskljuciti sklopku koja prekida rad masine, kad se poklopac digne. Dve su prednosti. Poklopac ti ostaje čist a rukama pomažeš tijestu da se brže izradi. Sam ako si hrabar, jer to je masina. Inače cuvaj šake. U ovom slučaju vreme mešanja smanjiš za pola. A to ti je bitno jer ako se duže mesi, testo postaje žilavo pa se kasnije teže razvlači.

Od testa za velike pizze, tada radiš male, a to niko ne voli. I duze se peče.
Ako voliš sigurnost i imaš druge poslove za raditi onda ga pusti neka se sam meša.

Dobro sledi recept
U slučaju da staviš više vode, moraš dodati i više brašna, a onda se menja ukus. Ako si „omasio recept“ požuri s dodavanjem (suvih)sastojaka pre nego mešalica „pokupi“ svo brašno.

Nakon što je prošlo pola vremena, pogledaj treba li tecnosti. Ako treba brašna videti ćeš na početku ako je gnjecavo. Oprezno sa suvim dodacima. Svako testo je ispočetka gnjecavo ali se kasnije umeša.

Kad se počne raditi „ruža“,gotovo je. To je onda kad se testo formira u talasast, skupljen, oblik Na dodir tijesto mora biti srednje mekano, površina svilenkasta i mora imati rupe srednje veličine.
Izvadi ga u posudu, pokrij da se ne suši i stavi na hladno 15 minuta.

Kuglice ili jufke
Od 200 do 350 grama. Ovisi o lokalu, uštedi i/ili kvalitetu.
Što prie oblikuj kuglice jer inače pucaju. Oblikovane pokrij folijom i u frižider. Ako je testo mekano lijepo se oblikuje i finije su pizze.

2. Razvlačenje testa

Prie formiranja testa morate odlučiti želite li ga ubacivati na lopati ili u tepsiji. Kod prvog načina morate biti brzi jer umak brzo probija testo i može vam se zalijepiti na podlogu. Kod tepsije vam je svejedno.

Na stolu ili u zraku. Znam ovaj prvi. Drugi praktikujte kad upoznate testo.
Eto zašto je to brza hrana. Morate ju brzo raditi jer inače bacate sastojke.

Visoku ivicu postižete marljivim i dugotrajnim učenjem, koordinacijom očiju i prstiju. Ili, nabavite tepsiju i oklagiju (valjak).

3. Pečenje pizze

Kad ste ju lepo napunili, trebate je ubaciti u peć. Hm. A koju?
Svaka ima prednost i manu.
Energenti za ugostiteljski objekt su duplo skuplji od onih u domaćinstvu.
Najjeftinije su iz Turske,zadovoljavajućeg su kvalitete. Najomiljenije su iz Italije.
Rade se sa šamotom i bez šamota. Šamot drži toplinu i manja je potrošnja energenata ali je peć teža kod transporta.

Električna (jednetazna) peć
Najjeftinija prilikom kupovine, konstantna temperatura i potrošnja, isplati se ako prodate minimum 40 pizza po smeni. Najbolja je za sezonu na moru ili u centru grada. Dvoetazna je druga priča. Tada možete naizmenicno peći. Dok se jedna grje,drugu koristite.
Temperatura neka bude 300-350 stepeni celijusa. Mala je visina, pa da ne izgori.

Plinska peć
Duplo je skuplja od električne, plin je (malo) jeftiniji od struje,sve drugo kao kod električne

Hlebna peć
Hlebna,pokretna i nepokretna, na drva i plin.
Hlebna,okretne,kombinirane:

  • struja,
  • struja-drva
  • i struja-plin.

Zidana peć
Zidana,bez okretne površine:na jednom mjestu, drva su najjeftinija, ali je peć skuplja od plinske obične
Temperatura mora biti 400 stepeni. Peć je viša i gubi više topline-veliki je otvor na ulazu.

Kombinirane hlebne(okretne): drvo-struja, samo struja i plin-struja: najskuplja verzija, pogodne kod velikog obima posla, minimum 60 pizza na sat(plinska okretna je najskuplja)

Plinska verzija: vaše je samo da ubacujete i izbacujete pizze, stroj drži temperaturu i okreće ih
Na drva: imate jedan dodatni posao-ubacivanje drva

Ako vam je testo odozdo izgorelo, bacite krupne soli na šamot. Napravit će se mali razmak između vruće cigle i testa. Dovoljno da se ostale pizze ispeku a ne prepeku.
Peče se 2-3 minute.
Ako je temperatura ispod 400 stepeni, testo će se sušiti i biti tvrdo za jesti.
Zelena maslina na kraju i maslinovo ulje, na dodir hrskavi, savršeno okrugao rub zlatno-žućkaste boje.

Prijatno.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена.