PRONAĐI SVOJ STIL!

Tako je! Ako želite biti dobri u pečenju pizze morate odabrati stil kojim želite raditi. Počnete li od nekakvog naslova poput “savršeno testo za pizzu”, a pri tome ne znate što trebate dobiti, nećete stići nigde.

Nakon što odlučite kakav stil pizze želite raditi, možete početi razmišljati na koji način to postići. Temelj za dobru pizzu je testo i temperatura. Nadevi su sekundarna stvar, da napomenem, količina nadeva je jednako bitna kao i vrsta koju želimo. Ali o tome ćemo više nešto kasnije.

Kratka istorija pizze

Da bi bolje razumeli stilove i kako su se razvili dobro je znati i istoriju pizze.

Istorija ovog jela je manje više dobro poznata. Značajan događaj za razvoj pizze dogodio se tokom 15. veka dolaskom paradajza u Europu iz južne Amerike. Paradajz se dugo smatrao otrovnim i sluzio je samo kao ukras u vrtovima. Međutim glad je naterala napuljske seljake da stavljaju paradajz na testo. To je bilo rođenje pizze!

Tokom 17. i 18 veka na pizzu se počela stavljati mozzarella od bivoljeg mleka, postala je toliko popularna da su počeli stizati gosti iz cele Italije probati to ukusno jelo seljaka. Prodavala se na otvorenim štandovima a pripremali su je majstori pečenja, u Italiji poznati kao Pizzaioli.

Moderna istorija pizze

tijesto za pizzu - pizza hut

Popularnost pizze izvan granica Italije počinje krajem 19. veka masovnom emigracijom Italijana u Sjedinjene Američke Države. Godine 1905. Gennaro Lombardi otvara prvu pizzeriju u New Yorku. Ali pizza se i dalje zadržala samo u italijanskim krugovima.

Tek nakon 2. Svetskog rata, povratkom Američkih vojnika iz Italije, pizza postaje popularna sirom Amerike i zapadne Evrope. Nakon što su je počeli promovisati američke zvezde italijanskog porekla poput Franka Sinatre i Joe DiMaggia pizza doživljava svoj vrhunac. Otvaraju se prvi masovni lanci pizzerija poput Pizza Huta i ovo jelo osvaja čitav svet.

Stilovi pizze

Razumevanje istorije pizze bitno je da bi shvatili i razvoj svih njenih stilova. Imamo stilove koji su se razvili u Italiji i dan danas su njihova tradicionalna jela, poput napuljske ili sicilijanske pizze.

Isto tako velik broj načina pripreme pizze dolazi iz Amerike gde se to jelo i populariziralo. Italijanske zajednice razvijale su stilove koji su dobili imena po gradovima i regijama u kojima su te zajednice živele i gde su ta jela nastala.

  1. Napuljska pizza – Neapolitan

dostava pizze

Kada pomislite na pizzu verovatno zamislite tradicionalnu verziju iz Napulja. Ovo je klasična pizza koja se služi u restoranima i pizzerijama sirom sveta.

Originalna napuljska pizza sastoji se od tankog, ravnomerno razvijenog testa, koje se pravi od tip 00 brašna, ekstra devičanskog maslinovog ulja, kvasca, soli i vode. Sos od paradajza pravi se od San Marzano paradajza, mozzarella je od bivoljeg mleka,a nakon pečenja stavlja se par listova bosiljka.

Zbog visoke temperatura peći i tankoga testa, peče se za manje od 120 sekundi. Zbog toga je popularna u pizzerijama i kao fast food hrana.

Neki dodatni detalji za autentičnost napuljske pizze:

  • Iako možete videti svakakve veličine ove pizze, od pizzeta pa do ogromnih jumbo verzija. Originalna napolitana trebala bi biti oko 30 centimetara i služiti se kao jelo za jednu osobu.
  • Pizza se ne sece na komade i jede se nožem i viljuskom. Istina, u 18. veku bi je samo zarolali i jeli rukama, ali vremenom se to promenilo i sada se služi kao puno jelo.
  • Umak, ulje od sira i bibera na sredini stvara mokru vruću smesu nalik središtu vulkana. Mnogi misle da je pogrešno, ali u Italiji to je originalna Neapolitan pizza

Zanimljivost!

2009 godine Evropska unija svrstala je Neapolitan pizzu u deo evropske baštine. Svaka pizzerija koja pravi tu pizzu mora se pridržavati strogih pravila u vezi načina pravljenja i sastojaka. Mogu se upotrebljavati samo San Marzano paradajz i mozzarella od bivoljeg mleka.

2. Chicago stil

chicago pizza

Ova pizza nastala je 1900-ti u gradu Chicagu po kojem je i dobila ime. Izmislio ju je Ied Swell italijanski imigrant koji je želio napraviti novu vrstu pizze ali koja će imati zajedničke dodirne tačke s napuljskom.

Kreirao je pizzu koja ima deblje tiesto, krajevi su uzdignuti kao kod američke pite, a nadev je složen obrnuto od nama poznatije verzije. Na testo prvo ide mozzarella, mleveno meso ili ljute kobasice, luk, pecurke, biber. Na vrh se stavlja veća količina umaka od paradajza i po želji možemo posuti parmezanom.

Ovoj pizzi treba dosta duže vremena da se ispeče. Zbog debljeg testa, više nadeva i umaka koji ide na vrh. Peče se u tepsiji koju prethodno namažemo uljem da bi lakše vadili komade. Pečenje može potrajati između 30-35 minuta.

3. Sicilijanski stil – sfincione

siciliana pizza

Ova pizza izgleda kao da je daleki, stari rođak verzije iz Chicaga. Ali postoje dve očite razlike. Ova pizza se peče i sece na četvrtaste komade. Testo je deblje ali i sundjerastije od svih drugih vrsta pizze.

Ako u Siciliji naručite pizzu ne mislite da ćete dobiti ovu verziju. Iako je to njihovo tradicionalno jelo, u restoranima se ipak služi okrugla pizza. Ova verzija služi se u domacinstvima obično za Božić i Novu Godinu.
Iako je testo deblje, tradicionalni nadev za ovu pizzu nije obilan. Sicilijanska verzija sastoji se od umaka paradajza, luka, začinskog bilja, slanih inćuna i prekriva se hlebnim mrvicama.

Da bi pojačali ukus testa, prie pečenja namažite tepsiju maslinovim uljem. U već zagrijanoj rerni na 220 C pecite 15 do 20 minuta.

4. Stil New York-a

new york style pizza

Stil pizze iz New Yorka sličan je napuljskoj, ali ima razlike. Neki će Vam reći da minerali iz vode koja teče New Yorkom stvaraju tako posebno testo za pizzu.

Testo za ovaj stil i dalje mora biti tanko ali ipak ne tako pretanko kao u napuljske. Treba biti dovoljno debelo da se komad pizze može presaviti popola. Tako možemo jesti stojeći, bez potrebnog pribora. To je uslovljeno brzim tempom života u toj metropoli.

Nadevi za ovu vrstu pizze mogu biti različiti. Od kobasica, pecuraka, slanih inćuna i raznih začina. Ako želite originalnu pizzu u ovom stilu potrebno je, isto kao i napuljsku, peći u rerni na drva, struju ili plin ukus ostaje poprilično sličan originalu.

Vrste testa za pizzu

Nakon kratkog pregleda istorije nastanka pizze i upoznavanja s različitim stilovima iskoristite savete u nastavku i stvorite testo za pizzu po vašem ukusu. Kreirajte svoju tajnu kombinaciju!

Iako neprimetno i često previđeno, testo je najvažniji sastav pizze. Bez obzira koliko Vam kvalitetne i sveže namirnice bile, koliko dobru kombinaciju namirnica pogodili ili koje začine koristili, bez dobrog testa sve pada u vodu.

Po svome sastavu testo izgleda kao jako jednostavna stvar. Brašno, voda, kvasac, sol i ulje. Tajna je u dobrom odnosu, kvalitetu ulja i najvažnije, vrsti brašna kao glavnog sastojka. Zavisno kakvo testo želimo dobiti tako biramo između vrsta brašna.

Razumevanje udela glutena u brašnu

Da bi ste mogli odlučiti koji brašno trebate koristiti, važno je da razumete razlike između tipova brašna. Kao što su glatko brašno, oštro, mešano, te namenska brašna kao ona za kolače i testeninu.

Ako brašna malo bolje osmotrite, primetiti ćete da se ona razlikuju po svojoj teksturi. Tako su glatka brašna(udeo glutena 8-10%) za kolače mekana, sitnije mlevena. Dok oštro brašno(udeo glutena 12-14%) koje koristimo kada mesimo hleb, ima puno grublju teksturu. Mešano brašno tj. ono koje i najviše koristimo u domacinstvima sadrži 10-12% udela glutena.

Gluten je protein, koji kada je mokar, stvara elastičnost kroz celo testo i daje mu elastična, gumasta svojstva. Mešanjem testa stvaraju se balončići, koji nastaju zbog CO2 koji se oslobađa kada kvasac fermentira i probavlja niti glutena, što dovodi do rasta testa.

Količina glutena određuje koliko će gumenasto i elastično testo biti. Zato u kolače i testeninu nikada ne stavljamo oštro brašno jer niko ne želi da mu kolači budu žilavi.

Biranje odgovarajućeg brašna za vaše testo

brašno za pizzu

Odabir brašna zavisi o tome kakvo testo želimo dobiti. Odnosno koji stil pizze želimo postići. Želimo li tanko testo napuljskog odnosno New York stila, ili pak deblje testo za pizzu iz Chicaga?

Različita brašna dati će Vam i različite rezultate. Zato slobodno eksperimentisite dok ne dođete do Vama savršene kombinacije.

  • Mešano brašno za sve namene – kako mu ime sugerise, ovo brašno možete koristiti za sve vrste pizza. Bi će dobro u svim situacijama ali nekada može da previše učvrsti testo i učini ga žilavim. Dobro je za sicilijanski tip pizze koji treba da bude sundjerastiji, kao i za verziju Chicago pizze. Iako ga možete u nekim manjim razmerama koristiti za New Yorški i napuljski stil.
  • Oštro brašno za hleb – većina ljudi kada radi pizzu kod kuće koristi ovo brašno. Lako je dostupno u svim prodavnicama, jeftino je i daje ekstra hrskavost tanko razvijenom testu za New Yoršku pizzu. Primetiti ćete da ovo testo ne puca kada ga rastežete, ali nekada može biti problem što se jako teško mesi. Nije ga lagano razvijati do željene debljine. Svaki put kada ga rastegnete ono se vraća u svoj prvobitni oblik, to se javlja zbog visokog udela glutena u ovom brašnu.
  • Ako želite praviti napuljski stil pizze trebate dobiti testo koje je super tanko u sredini, a na krajevima da se podize. Za to ćete morati koristiti Caputo tip 00 brašna. Taj tip brašna je skuplji i nije dostupan u običnim prodavnicama. Tip 00 je najsitnije moguće mleveno brašno i sadrži 12.5% glutena, tačno onoliko da testo bude mekano ali ne preelastično. Ako koristite ovo brašno, pazite da Vam temperatura rerne bude preko 260 stepena Celzijusa, inače se testo neće dobro ispeći.

Eksperimentisite i zabavite se!

Put do savršene pizze počinje s odabirom brašna i mesenjem testa. I dok ne postoji najbolji tip brašna ili najbolje testo, postoje znatne razlike u tipovima brašna koje trebate znati pre nego krenete u izradu pizze. Takođe ne zaboravite koji stil želite raditi.

Želim Vam da se zabavite eksperimentisuci i da se najedete fine pizze!